DIFFICULTE  

ingredientsPOUR 4 PERSONNES

  • 200 g de chair de crabe en boîte
  • ¼ de céleri-rave
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 1,5 feuille de gélatine (3g)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 citron

CUISSON 2 mn

PREPARATION 20 mn

  • 8 brins de ciboulette
  • 2 branches d’estragon
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • huile
  • sel
  • poivre

REFRIGERATION 4h


 

Faites ramollir  la gélatine 10 mn dans l’eau froide.

 

Portez le fumet à ébullition avec les feuilles d’estragon. Laissez infuser 10 mn, filtrez puis réchauffez et incorporez, hors du feu, la gélatine bien essorée.

 

Égouttez le crabe, émiettez-le et recoupez les morceaux éventuels. Incorporez la ciboulette ciselée, les baies et un filet de jus de citron. Répartissez dans 4 verrines, couvrez de fumet tiède et réfrigérez environ 4h.

 

Pelez et râpez le céleri-rave.

 

Préparez la mayonnaise. Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol, puis versez 10 à 15 cl d’huile petit à petit sans cesser de fouetter. Salez, poivrez et ajoutez le reste du jus de citron. Incorporez 2 cuillères à soupe de cette mayonnaise au céleri et réfrigérez.

 

Garnissez les verrines d’un peu de céleri rémoulade avant de servir, décorez éventuellement  de quelques jeunes pousses de betterave ou d’épinard, ou encore de mesclun.