DIFFICULTE  

ingredientsPOUR 2 PERSONNES

Chapelure aux noisettes
  • Quelques noisettes hachées au couteau
  • Grué de cacao
  • Cacao en poudre
  • Sel, poivre

 

  • Aiguillettes de canard
  • 75 cl de beaujolais
  • 2 morceaux de sucre

CUISSON 30 mn

PREPARATION 25 mn

Espuma de Vitelotte
  • 250 g de pommes de terre vitelottes en purée
  • Quelques cèpes séchése
  • 15 cl d’eau de cuisson des pommes de terre
  • 5 cl de vin rouge réduit
  • 2 g d’agar-agar
  • 10 g de beurre
  • Sel
  • Poivre

MARINADE 1h


Faites réduire le beaujolais et le sucre dans une casserole de façon à obtenir 20 cl de liquide. Versez-en 10 cl sur les aiguillettes crues et laissez macérer dedans une petite heure.

 

Préparez la chapelure:

 

Mélangez les quelques noisettes hachées au couteau, le grué de cacao, un peu de chapelure, du cacao en poudre, du sel et du poivre.
Roulez les aiguillettes dans la chapelure et faites-les cuire rapidement dans de la graisse de canard (1 mn et 30 s de chaque côté est suffisant).

 

Préparez l’espuma:

 

Commencez par faire cuire les vitelottes préalablement épluchées pendant 20 mn dans de l’eau bouillante avec une belle pincée de cèpes séchés. Passez le tout au moulin en récupérant 15 cl d’eau de cuisson.
Diluez l’agar-agar dans un peu d’eau froide, puis versez dans l’eau de cuisson que vous portez quelques secondes à ébullition. Mélangez alors les pommes de terre, l’eau de cuisson, le vin réduit, le beurre, le sel et le poivre.
Passez le tout à la passoire fine (pour ne pas boucher le syphon) et remplissez le syphon. Après avoir incorporé dans ce dernier une cartouche de gaz, mettez au bain-marie à 75°C jusqu’au moment de servir.