DIFFICULTE  

ingredientsPOUR 10 PERSONNES

Pâte à choux
  • 1/4l d’eau
  • 100 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 4 oeufs entiers
  • sel fin

CUISSON 1h30

PREPARATION 1h30

Mousse de saumon fumé
  • 200 g de saumon fumé
  • 200 g de beurre pommade
  • ¼ de litre de lait
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • sel, poivre, noix de muscade

REFRIGERATION –


Préparez la pâte à choux:

 

Confectionnez la panade puis ajoutez les œufs un à un avec une spatule.
Couchez les choux à la poche à douille munie d’une douille unie, sur plaque Silichef. Passez la dorure sur chacun d’eux, à l’aide d’un pinceau et enfournez à four chaud, à 180°C pendant 20 mn. A la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laissez refroidir.

 

Préparez la sauce béchamel:

 

Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien au fouet et faites cuire quelques minutes à feu modéré. Il faut que la farine se mélange parfaitement au beurre. Attention à ne pas laisser de grumeaux de farine et à ne pas faire brunir le roux blanc, qui comme son nom l’indique, doit rester blanc. Laissez tiédir.
Portez le lait à ébullition. Versez-le bouillant sur le roux blanc froid et poursuivez la cuisson à feu modéré en fouettant sans discontinuer pendant 3 à 4 mn, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et homogène. Assaisonnez de sel fin, poivre et noix de muscade rappée. Laissez refroidir.

 

Préparez la mousse de saumon fumé:

 

Coupez les tranches de saumon fumé en menus morceaux. Placez-les dans la cuve du mixeur. Ajoutez le beurre pommade puis la sauce béchamel froide. Comptez entre 100 et 200 g de sauce béchamel pour les quantités indiquées ci-dessus. La quantité dépendra de la texture finale de la mousse que l’on voudra obtenir.

Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin.

Débarrassez et étalez la préparation sur un papier film en une fine couche de façon à ce que le mélange refroidisse et reprenne de la texture pour être utilisable rapidement.

Réalisez le dressage. Pour cela coupez les choux en deux avec un couteau à dents. Garnissez-les à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie. Décorez la surface avec des petits morceaux de crevettes préalablement trempés dans du paprika doux.

 

 Conseil:  La mousse de saumon fumée peut également vous servir à garnir des canapés (blinis, toasts grillés, choux, bouchées…).