DIFFICULTE  

ingredientsPOUR 4 PERSONNES

  • 1 canard (2 kilos)
  • 400 gr de carottes
  • 100 gr d’oignons
  • 10 gr Persil
  • 1 ,5 dl de vin blanc
  • 1 dl de Porto

CUISSON 2h

PREPARATION 1h

  • 50 cl de fond brun de volaille
  • 150 g de sucre
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • 2,5 dl de jus d’orange
  • 1 zeste d’orange

REFRIGERATION –


 

Préparez la garniture. Épluchez et lavez les carottes, les oignons et les persil, émincez-les en paysanne.

 

Habillez le canard (videz et bridez-le serré). Faites-le cuire à l’étouffé, posé cru sur la garniture dans une cocotte en fonte sans ajouter de matière grasse puisque le canard va naturellement en perdre pendant la cuisson.

 

Couvrez et comptez environ 1 h 30 de cuisson à 170°C/180°C.

 

Enlevez le couvercle et replacez au four quelques minutes lorsque le canard est cuit pour donner une belle coloration. Arrosez avec le jus obtenu sans laisser de morceaux de légumes qui risqueraient de tacher la coloration. Gardez au chaud et à couvert, débarrassez de la fourchette du bréchet à la jonction du corps et du cou puis déficelez.

 

Réalisez le fond de poêlage. Ôtez une partie de la graisse en gardant la garniture aromatique et remettez à feu moyen sans mélanger jusqu’à épaississement de la sauce. Déglacez avec le vin blanc, et le Porto en mélangeant pour décoller les sucs. Versez le fond brun de volaille et  faites réduire tout en dégraissant. Passez le tout à la passoire fine, rectifiez l’assaisonnement et gardez au bain-marie.

 

Préparez la sauce à l’orange. Mettez le sucre dans une casserole et caramélisez à sec. Déglacez avec le vinaigre blanc et mouillez avec le jus d’orange quand il atteint une coloration brune. Faites réduire de moitié et versez dans le fond de poêlage jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajoutez les zestes d’orange finement émincés et blanchis.

 

Dressez le canard.

 

 Conseil:   Vous pourrez servir le canard nappé de sauce en répartissant au dessus la julienne de zestes et en disposant autour les suprêmes.