DIFFICULTE  

ingredientsPOUR 4 PERSONNES

Marinade et fond de braisage
  • 100 gr Carottes
  • 100 gr Oignons
  • 50 cl Vin blanc sec
  • 10 cl de Cognac
  • 10 gr Persil
  • Huile d’olive
  • 1 Bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • ½ Pied de veau

 

  • 1.2 kg d’aiguillette de rumsteck
  • 150 gr lard gras
  • 5 cl de Cognac

CUISSON 3h

PREPARATION 1h

Garniture Bourgeoise
  • 800 gr Carottes
  • 200 gr Petits oignons
  • 20 gr Beurre
  • 50 cl Fond de veau brun clair non lié
  • 50 cl Fond de veau brun lié et tomaté
  • 150 gr poitrine de porc
  • 50 gr Parures de champignons
  • Noix muscade
  • Sucre semoule
  • Sel et poivre du moulin

MARINADE 5 – 6h


Préparez les bâtonnets de lard gras:

 

Détaillez le lard gras en bâtonnets d’environ 20 cm de long sur 1 cm de section. Assaisonnez et arrosez-les de cognac en les raffermissant en enceinte réfrigérée.

 

Préparez la garniture aromatique du fond de braisage:

 

Dégorgez , désossez, ficelez et blanchissez fortement le pied de veau 30 mn à partir de l’ébullition. Rafraîchissez-le avant de l’égoutter. Détaillez en petits carrés et blanchissez la couenne de porc. Epluchez, laver l’ail, les carottes, les oignons, le persil, puis émincez-les en paysanne.
Préparez l’aiguillette pour la marinade. Parez et dégraissez si nécessaire. Lardez l’aiguillette dans le sens «du fil» de la viande à l’aide d’une lardoire, puis mettez-là à mariner 5 à 6 h avec le vin blanc, cognac, huile, bouquet garni et garniture du fond de braisage.
Marquez l’aiguillette en cuisson. Épongez-là et égouttez la garniture aromatique. Saisissez et rissolez fortement l’aiguillette à l’huile dans un récipient creux avant de l’égoutter, puis d’ ajouter la garniture aromatique. Faites suer légèrement à feu doux, puis dégraissez parfaitement. Replacez l’aiguillette sur sa garniture aromatique, puis déglacez avec la marinade et laissez réduire de moitié. Mouillez avec le fond brun de veau clair et ajoutez le bouquet garni. Placez 2h 30 au four à 200°C.

 

Préparez la garniture bourgeoise:

 

Épluchez et lavez les carottes . Faites les revenir avec un fond de beurre et d’eau, accompagné d’une pincée de sucre. Faites de même avec les oignons et les parures de champignons. Détaillez la poitrine de porc en lardons, faites-les blanchir, puis sautez-les à l’huile sans les dessécher.
Décantez l’aiguillette et terminez le fond de braisage. Assurer-vous de la cuisson de l’aiguillette. Réservez-la au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser. Ajoutez le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage. Laissez réduire puis filtrer avec une passoire fine.
Réunissez dans une grande sauteuse les carottes, les oignons et les lardons de la garniture. Ajoutez une partie du fond de braisage et laissez mijoter quelques minutes.
Dressez la viande.

 

 Conseil:   Vous pouvez réduire considérablement le temps de cuisson en utilisant une marmite à pression.